Il Nuovo Cucinabile - Corso Avanzato

Contenuti

Tomo A - L’arte del sapere. Le aziende ristorative 4.0: I driver del mercato ristorativo • Le nuove tendenze culinarie • I format delle aziende ristorative • Le società di catering e i servizi di banqueting. La pianificazione delle risorse umane nelle forme ristorative: L’organizzazione del personale • Le risorse umane • L’organizzazione di un evento e la scelta del menu. L’organizzazione e la gestione del reparto produzione: Il layout del settore cucina e le nuove tecnologie • Gli aspetti gestionali del reparto produzione • Il food cost. I prodotti enogastronomici, la loro classificazione, lavorazione e presentazione: I prodotti certificati • La qualità sensoriale dei prodotti e dei piatti • La presentazione dei piatti. I processi a tutela della salute: L’HACCP e l’azienda ristorativa • Il cliente con intolleranze alimentari. Appendice: Alternanza Scuola-Lavoro.
Tomo B - L’arte del saper fare. Ingredienti, tagli, preparazioni, cotture e ricette: Gli ortaggi • La carne • I prodotti ittici • La pasta: tipica eccellenza italiana • L’arte bianca e i dolci a pasta lievitata • Gli impasti in cucina e in pasticceria • I dessert al piatto e i dolci al cucchiaio. Il made in Italy: Le ricette regionali e lo street food del Nord • Le ricette regionali e lo street food del Centro • Le ricette regionali e lo street food del Sud e Isole. La gastronomia europea ed extraeuropea: Il patrimonio gastronomico europeo • Le cucine extraeuropee.

Struttura dell'opera

Il Nuovo Cucinabile - Corso Avanzato nasce dall’idea di creare uno strumento per le annualità successive al 1° biennio.
Unico nel suo genere, si presenta sul mercato ripartito in due tomi, che rispondono alle due esigenze fondamentali dei futuri professionisti: i saperi culturali (tomo A) e le capacità tecniche (tomo B).
Il tomo A, diviso in moduli e in unità di apprendimento di facile e immediata comprensione, può essere letto in autonomia dallo studente perché i blocchi di testo ben ripartiti, i box, le tabelle e le mappe, ma soprattutto le audiosintesi lo accompagnano gradualmente nella conoscenza del mondo del food & beverage 4.0 e delle sue dinamiche.
In queste pagine ci si sofferma soprattutto ad analizzare l’organizzazione e la gestione del settore produttivo e il profilo professionale richiesto ad un cuoco 4.0.
L’insegnante, attraverso i molteplici esercizi offerti, ha modo di verificare e approfondire le conoscenze fondamentali apprese, mettendo in atto la didattica della classe capovolta che lascia più tempo alle esercitazioni laboratoriali.
Il tomo B, suddiviso in unità didattiche operative, con molteplici sequenze fotografiche, video filmati accessibili attraverso qrcode, accompagna l’allievo nell’apprendimento delle corrette tecniche operative da applicare nelle ore di laboratorio e di stage previsti anche dall’alternanza scuola-lavoro.
Questo volume lo si può definire un manuale pratico articolato in varie sezioni per formare un cuoco a 360°.
Il Nuovo Cucinabile - Corso Avanzato è un libro interattivo ad alta leggibilità per una didattica inclusiva.