I Saperi della Cucina

Contenuti

La cultura gastronomica tra nuove tendenze e tradizione: Il valore culturale del cibo • Il valore sociale del cibo • Gli stili alimentari nella ristorazione commerciale e collettiva. La dieta equilibrata: La dieta equilibrata nelle forme ristorative • Le diete e gli stili di vita. Il settore gastronomico tra identificazione e globalizzazione: L’Italia e la gastronomia dei localismi • La gastronomia europea • La gastronomia del mondo. I prodotti enogastronomici, la loro classificazione e il loro impiego: Il settore food nelle forme ristorative • Il settore food certificato • Il settore wine: il vino nei piatti e con i piatti. Il menu tra tecnica, arte e informatica: Il menu: funzioni e tipologie • Il menu, la ricetta e le portate • Le tecniche di redazione. Tecniche di cottura e presentazione del piatto: La cottura degli alimenti: conoscenze e tecniche operative • La presentazione dei piatti: guarnire, decorare e raccontare. La pianificazione del settore cucina: L’organizzazione degli ambienti della produzione • L’organizzazione del personale • La sicurezza.

Struttura dell'opera

I saperi della cucina è un testo progettato e realizzato appositamente per l’articolazione Sala e vendita.
La trattazione degli argomenti, articolata in 7 moduli, suddivisi in unità didattiche risponde alle conoscenze e alle abilità richieste dalle linee guida e al monte ore della materia.
Al termine di ogni UD è previsto un ricco apparato di esercizi per verificare le conoscenze acquisite. I contenuti sono corredati da mappe concettuali, tabelle esplicative, glossari, box di approfondimento, molteplici immagini per “insaporire i saperi”, ma soprattutto per renderli “più digeribili”.
Sono presenti loghi, di facile e immediata lettura, che permettono una continua interdisciplinarità tra la parte cartacea e gli approfondimenti online come, per esempio, le Schede di degustazione prodotti.
I saperi della cucina si completa con ulteriore materiale didattico disponibile sul sito dell’editore: prodotti e i piatti certificati, @book di ricette, creare menu e carte personalizzate, ecc.