Cucinabile Top

laboratorio di servizi enogastronomici per il settore cucina - articolazione enogastronomia per il quinto anno
Autori: Angelo Solillo, Sonia Palermo
Pagine: 224 (+96)
Codice ISBN: 9788884882363

21,50

Contenuti

I saperi: I prodotti del territorio nella cucina dei localismi e dell’alimentazione globalizzata • Il cuoco e la qualità oggettiva e soggettiva • La sicurezza nel processo produttivo dei piatti • L’arte del banqueting all’interno del catering. Saper fare: Realizzare piatti. 

Struttura dell'opera

Cucinabile top è dedicato al quinto anno della materia Laboratori di servizi enogastronomici per il settore cucina – enogastronomia.
Le conoscenze e le abilità sono esplicate sia in forma teorica (“I saperi”), sia attraverso esercitazioni pratiche guidate (“Per saper fare”). Queste due sezioni rispondono alle due esigenze fondamentali dei futuri professionisti: i saperi culturali e le capacità tecniche.
La parte teorica, suddivisa in 4 moduli e in 10 unità didattiche, non perde mai di vista l’interlocutore, il futuro cuoco, la materia e la sua articolazione. Per cui i saperi sono elaborati per rispondere alle esigenze di coloro che si accingono a breve a entrare in un’azienda ristorativa e a far parte di una brigata di cucina.
La trattazione oltre a essere correlata da mappe concettuali, da tabelle esplicative, da glossari, da box di approfondimento e da molteplici immagini, è integrata da modulistica specialistica. I loghi a correre del testo fanno da “trait d’union” tra la parte teorica e l’applicazione pratica.
La parte pratica, suddivisa in moduli e schede operative, permette una continua interdisciplinarità tra le ore di teoria, quelle di laboratorio e quelle dedicate alla simulazione di eventi.
Le molteplici sequenze fotografiche favoriscono la memorizzazione degli strumenti e l’applicazione delle tecniche corrette, anche per le intolleranze, mentre le planimetrie e le check list presentate sono strumenti indispensabili per imparare a coordinare strumenti, mezzi e spazi.
Gli esercizi presenti permettono di valutare le conoscenze teoriche acquisite e offrono spunti per metterle in pratica nel Laboratorio di cucina. È disponibile, inoltre, un Dizionario multilingue per operare in un mondo sempre più internazionale.
Il testo è completato da un Ricettario dei localismi, che, attraverso un'analisi storico-geografica, permette di scoprire i prodotti di qualità e le ricette della tradizione.