Il Nuovo Cucinabile

Sostituito da Cucinabile Innovative

Contenuti

Parte prima - L’arte del sapere. Chef di professione: Le figure professionali di un’azienda ristorativa • Igiene personale, dell’ambiente, dei prodotti e dei processi di lavoro • Norme di sicurezza e prevenzione sul lavoro. Area di produzione: Le aree di lavoro • Le grandi attrezzature • Le piccole attrezzature. Prodotti di qualità: I cereali • Gli ortaggi, la frutta e le erbe aromatiche • Latte, panna, formaggi e uova • Burro, olio e altri condimenti • La carne • I prodotti ittici • La pasticceria • La certificazione dei prodotti • La presentazione: il menu.  Parte seconda - L’arte del saper fare. Lavorazioni di base: La preparazione degli ortaggi e della frutta • La preparazione dei prodotti ittici • La preparazione della carne. Principali tecniche di cottura: I sistemi di cottura • I sistemi di cottura del riso e delle uova. Tecniche di produzione di base: I fondi e i loro derivati • Gli elementi leganti e le salse • Le creme e le salse dolci • Gli impasti.

Struttura dell'opera

La diretta sperimentazione nelle classi della precedente edizione del volume ha dato vita a Il nuovo cucinabile, uno strumento pensato per far acquisire agli allievi quelle competenze che si possono definire le basi della loro area professionalizzante.
La completa revisione degli argomenti teorici ha permesso di riarticolare i contenuti in blocchi di testo ben ripartiti che facilitano la lettura e rendono più semplice la comprensione. Questa viene ulteriormente agevolata, all’occorrenza, dall’utilizzo di tabelle e schede degli alimenti, che, risultando parti riassuntive del testo, divengono importanti strumenti chiarificatori.
Il libro, diviso in due sezioni – l’arte del sapere e l’arte del saper fare – è stato progettato proprio per far comprendere e apprendere quel percorso culturale che trova la sua espressione nella corretta realizzazione di un piatto.
Tale abilità, proposta in work in progress, viene raggiunta anche grazie alla visualizzazione delle tecniche di base e di produzione, attraverso sequenze fotografiche e videolezioni professionali.
Il ricco impianto iconografico serve anche per aiutare la memorizzazione dei termini specialistici fondamentali proposti nelle lingue inglese, francese, spagnolo e tedesco.
Nel testo vengono presentati esercizi diversificati per una rielaborazione sistematica dei saperi.
Il volume è completato da utile Ricettario in formato cartaceo e dall’accesso ad un software professionale di settore che permette la gestione interattiva di molteplici ricette.